İYİ GÜNDE KÖTÜ GÜNDE : HELVA

Düğünlerde, cenazelerde, rakı sofralarında, orduda, tahini, irmiği, dondurmalısı, fıstıklısı, zengini, fakiriyle belki de sudan ve ekmekten sonra herkesin hayatında ortak olan tek yiyecek: Helva.

Arapçada “tatlı” anlamına gelen, genel olarak tatlıları ifade eden “hulviyyat” sözcüğünden türeyen helvanın tarihine baktığımızda bazı kaynaklar 12. yy Bizans’ına kadar gittiğini söylerken bazı kaynaklar ise MÖ 3000’e kadar yolculuğunu sürdürüyor.

Bilinen ilk yazılı helva tarifi 13. yüzyılın başlarında yazılmış Arapça Kitab al-Tabikh – Yiyeceklerin Kitabı’nda olduğu kabul ediliyor. Bu kitapta yedi farklı helva türünden bahsediliyor. Prof. Dr. Mustafa Tayar’a göre Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva arasında şöyle bir fark vardır: Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Türkçede tatlı kelimesinin yanında helva sözcüğü de aynı etkiye sahiptir.

Helva başlı başına bir yaşam döngüsünü simgeliyor desek abartmış olmayız zira insanın doğduğu gün ve öldüğü gün yenen yegâne şeydir helva. Tayar’ın aktardığına göre; helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür vardır. İnsanın doğumundan başlayıp, öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek gıda helvadır. Çeşitli sebeplerle helva tüketmekteyiz. Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni bir ev sahibi olurken, yağmur dualarında, eşe dosta dağıtılan bir tatlı olarak karşımıza her zaman helva çıkar.

Kısaca kederini paylaşmada, sevincine ortak etmede hangi sebep olursa olsun eş, dost ve akrabayla bir tabak helva yemek adettendir. Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay için helva yapılması gerekirdi. Keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip tüketilen bir tatlıydı.

Genel kabul olarak helvanın Orta Asya’dan Akdeniz’e ve Doğu Asya’ya yayıldığını görebiliriz. Her kültürün gerek fıstık katarak gerek şekerini azaltarak, gerek daha yumuşak gerek daha sert yaparak kendi yorumunu ve damak tadını kattığı helvanın isimleri de bölgesine göre farklılık göstermiştir. Sanskritçede halava, Mısırcada halawa, Yunancada halvas ya da Makedonikos Halvas, İbranicede halvah,  Arapçada hilwa ya da halawi,  Hintçede halva olan tatlı Türkçeye de helva olarak geçmiştir.

Helvaya belki de en çok değeri Osmanlı’nı en uzun tahtta kalan padişahı Kanuni Sultan Süleyman vermiştir. Kanuni; içinde 20 çeşit helvanın yapıldığı bir helvahane yaptırmıştır sarayın hemen yanına. Mustafa Tayar’ın söylediğine göre Helvahanenin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Yayımlanan bir Helvahane defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahaneyle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz.

Yine Prof. Dr. Mustafa Tayar’ın aktardığına göre Evliya Çelebi, ortalık karışık olmadığı zaman askerlerin de helva sohbeti düzenlediğini anlatıyor. Düşmanın taarruz olasılığına karşı hendekler meşalelerle aydınlatılır, sonra ilahiler çalınıp söylenir, mehter takımı da bağlama ve zurnayla eğlenceye katılırmış. Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir Müslüman’ın niteliklerinden sayar. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri “Tatlı sevmek imandandır”, “Mümin helva gibidir” gibi hadislerin çerçevelenmiş şekilde dükkânların duvarına asılı olduğunu söyler.

Helva tarihinden ve tadından hiçbir şey kaybetmeden sofralarımızdaki yerini almayı sürdürüyor. Hele ki kış aylarında fırında yapılanının kokusu burnunuza kadar gelmiştir. Ya da bir kavrulmuş bir irmik helvası. Ortak bilincin ve tarihin kavrula kavrula ruhumuza işlenmesiyle eş değerdir belki de helva.

UN HELVASI

Un Helvası Malzemeleri

• 2 su bardağı un
• 2 su bardağı su
• 2 su bardağı şeker
• Yarım su bardağı sıvı yağ
• 100 gram tereyağı

Un Helvası Nasıl Yapılır?

Öncelikle yağlarımızı eritiyoruz. Erittiğimiz yağa unu da ekleyip sürekli karıştırarak kavuruyoruz. Rengi hafif kahverengileşen ve kokusu çıkan una yavaş yavaş şekerli suyumuzu döküyoruz ve altını kısarak karıştırmaya devam ediyoruz. Suyunu çekip koyulaşana kadar karıştırıp koyulaşınca ateşten alıyoruz ve 20 dakika kadar dinlendiriyoruz. Kaşık veya ellerimizle şekil verip ılık ya da soğuk olarak servis ediyoruz. Un helvamız hazır!

Un Helvası Püf Noktaları

• Şeker ve suyu ayrı ayrı değil, karıştırıp eklemeniz daha iyi olacaktır.
• Dilerseniz unu kavurduktan sonra içine 100 gram ceviz içi de ekleyebilirsiniz.